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巍山粑肉饵丝

巍山粑肉饵丝的做法

云南是稻米的故乡,米制品质量、数量均为全国之冠。米制品中的两款精品——米线和饵丝,均由稻米加工而成,然口感和形状都极有“个性”:米线呈长、圆、线形,口感滑、顺;饵丝呈长、方、粗丝状,口感柔、糯。米线和饵丝的以上“个性”来源于勤劳智慧的云南先民的发明——把大米(粳米,即云南人说的饭米)浸泡之后蒸熟在石碓里舂成粑粑,再放在榨米线机(内有钻了若干小圆孔的金属圆盘)里加重力压榨,就“挤”出了米线;在大米中加入适量的糯米(即北方人说的江米)浸泡之后蒸熟在石碓里舂成粑粑,经反复碾压,就成了绵长的饵片,再过刀,就切成了饵丝。民间也有把筒、砖等形状的饵块先切成片,再改刀切成丝状的,被称为手工饵丝。

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款完饵丝的“个性”,再来款巍山粑肉饵丝的由来。

下面介绍巍山粑肉饵丝的做法:

1、饵丝的加工,要选用巍山有名的“黄皮谷”米,经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等工序精心制成,饵丝色泽洁白,口感软糯甜润,不脆不粘。饵丝最好食用当天早上加工好的,过了夜、隔了几天的饵丝,味道就差很多喽。

2、粑肉的加工,要选用巍山本地土猪的肘子和五花肉,放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黄,将其放在淘米水中浸泡一两个小时,将焦黑的泡皮刮去,反复刮洗干净后,放进本地产土锅内,注入井水或山泉水,加上一些巍山本地火腿和土鸡肉,大火烧开,撇去浮沫,加上生姜、草果等佐料,土锅锅盖边用湿润的棉纸封严,小火煨炖大半天即可。揭开锅盖,香气扑鼻而来,汤色浓白却不腻口,肉粑离骨而不走形。

3、烫饵丝的汤要滚水大涨,把烫好的饵丝放进大土碗中,舀入土锅内的肉汤,用汤勺将粑肉压散并“戴帽”于饵丝之上,再放上精盐、油辣子、花椒油(用巍山名产大红袍花椒炮制)、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等调料,如此,一碗喷香扑鼻的火巴肉饵丝就放到你的面前了——一眼望过去,红白黄绿相间,色香味俱全,肉汤浓厚香醇,饵丝雪白细糯,粑肉肥瘦适当,入口即化,得享如此人间美味,就是给个神仙也不做喽!