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上海大排面

用料主料

  • 猪大排4块

辅料

  • 蚕豆淀粉适量
  • 鸡蛋清2个
  • 菠菜适量

调料

  • 食盐适量
  • 冰糖2小块
  • 葱1颗
  • 姜6片
  • 老抽半碗
  • 黄酒半碗
  • 胡椒粉(白)1小勺

上海大排面的做法

材料集合图:

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1.大排洗浄控干水份,用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄,面积大了约1/4

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2.大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片,用手抓匀后,腌1小时至入味

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3.腌入味的大排蘸上蛋清,两面都拍上淀粉

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4.平底锅内油热后,中火,将大排放进去煎至两面发黄,约7成熟后取出

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5.将煎大排的油倒入炒锅,5成热后,倒入葱粒、姜片,冰糖,炒出葱油香。将大排放入,倒热水至没过大排约5-8cm,加入八角、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,看汤汁变浓,收至约原来量的2/3,即可加盐调味关火

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6.另用一锅煮面条,将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内,浇上红烧大排汤,表面盖两块大排,并加上青菜心即可

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烹饪技巧

1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头,让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。

2、可用一只全蛋代替两个蛋清。

2、烧大排时老抽的量要把握好,大排和汤汁烧出来颜色不能太深,浇到面条上卖相不好看。

3、因为汤汁是要浇在面条里的,所以烧大排的时候水不能放少,烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。