首页 » 家常菜谱 » 正文

莼鲈之思

用料主料鲈鱼260克莼菜200克辅料鸡胸脯肉25克火腿10克鸡蛋清25克蚕豆淀粉13克调料食盐3克味精3克陈皮5克小葱10克姜汁5克胡椒粉1克黄酒15克猪油(板油)30克莼鲈之思的做法

1.鲈鱼宰杀争,片取净鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝

2.鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精,捏上劲,用湿淀粉拌匀上浆

3.西湖莼菜择洗干净,在沸水锅中焯一下,沥干水,待用

4.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉后切成细丝

5.熟火腿切成丝

6.陈皮择净,切丝

7.将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油

8.炒锅内留底油,回置火上,投入葱段煸香,加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升,烧煮

9.待烧沸后,拣出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉勾薄芡,将鱼丝及莼菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝,转动炒锅,用手勺推匀,盛入高脚碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉,即成

莼鲈之思vH.jpg

烹饪技巧

1、要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽;

2、因有过油过程,需准备熟猪油300克。

饮食禁忌

鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

菜品特色

莼菜清香,鱼羹嫩滑,色彩悦目。