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火边子牛肉

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1.选上好的精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。

2.这开切极为考手艺,要求牵开时厚薄均匀,能隐隐照的过光亮,但又不允许有一点点破漏。

3.然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油,挂在通风的地方晾干,再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上,篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕,达到酥而不绵,嚼起化渣为度。

4.喜欢吃辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。

饮食小常识

  火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品,客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。由自贡食品公司腌腊品加工厂生产的紫薇牌火边子牛肉是继1988年获商业部优质产品奖和首届全国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。

  火边子牛肉选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将其钉在呈45度的木板上,用刀片成纸样的薄片,不能有漏孔漏缝,然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在竹篾烘笼上,用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状,贴在墙壁上晒干,做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼,红亮透明,透过牛肉薄片,可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油,就成了火边子牛肉。