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整扒熊掌

整扒熊掌的做法菜系及功效:沪菜 工艺:扒整扒熊掌的制作材料:主料:熊掌1000克
辅料:油菜心100克
调料:大葱20克,姜5克,陈皮5克,葱汁5克,姜汁5克,鸡油60克,花椒15克,盐4克,料酒12克

整扒熊掌的做法: 1. 先将鲜熊掌泡过,使其松软;
2. 另取石灰400克,砸碎放于铁盆中;
3. 再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛;
4. 再把熊掌置于淘米水中,泡3 小时(去腥),然后取出洗净漂洗,待用;
5. 把五花肉一侧平劈一洞;
6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐,抹匀略腌;
7. 入味的熊掌填入五花肉洞内,用竹签封口;
8. 为保持原滋形整,装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌;
9. 将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中(掌心向上)待用;
10. 锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤600毫升略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中,放盐;
11. 再用小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。

整扒熊掌的制作要诀:1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。健康提示 熊掌属“八珍”之一,甚为名贵,肉质肥腴,有滋补作用。

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