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老卤水酱牛肉

酱牛肉是太常见的一道菜了,基本上家家户户都会做,只是每个人做的味道都是不一样的,最重要的就是老卤水,卤肉的同时再卤点菜,都好吃。

老卤水酱牛肉

主料

牛腱子肉

1000克

辅料

生抽

105毫升

老抽

15毫升

料酒

30毫升

黄豆酱

2勺

冰糖

50克

4片

2颗

花椒

30粒

丁香

5粒

香叶

3片

八角

2个

草果

1个

桂皮

1块

陈皮

1块

干辣椒

3个

老卤水

适量

步骤

1.提前将老卤水从冰箱取出化开。怎样制作保存老卤水呢,其实很简单,就是每次卤完东西后,将卤水用滤网过滤干净,收集起来,存入冰箱冷冻室储存,等到下次想卤的时候再拿出来,加些酱油,姜葱香料,冰糖和水啊, 如此反复使用几次后,卤汁会越来越醇越来越香,这就是老卤水,老卤水保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味就越鲜美浓郁。没有老卤水也不要紧, 只要做一次卤牛肉,把汤保留下就可以了;

2.将处理清洗干净的牛腱子分切两半,用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上,用手轻轻按摩一会,放入冰箱腌制一天,使之入味;

3.准备好所有的调味料和香料,将香料用水冲洗干净,装入香料袋,制成香料包备用,(我在拍照时,香料放得有点多,后来考虑到老卤水香味已经很浓郁了,没必要放那么多香料,所以卤肉时,又拿掉一半桂皮香叶丁香,实际用量是材料栏的那些,这个香料放多放少依各人所好,没必要纠结或照搬哈);

4.将腌好的牛肉取出,用水冲洗一下,放入锅中,加入清水,大火煮开后,撇清上面那些泘沫,然后将牛肉捞出;

5.放入冷水中浸泡10分钟,让其肉质更紧实;

6.取一深锅,依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料,再加入1小罐老卤水,注入适量清水,水要足够没过牛肉块,大火煮开后,将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中,盖上盖子,大火烧开转小火炖煮90分钟左右;

7.将煮好的牛肉块捞出,沥干水份,室温下冷却风干两小时,这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道,(如果嫌麻烦,此步骤可以省略,不过酱好后牛肉口感会比较软,没那么劲道,这个依各人所好哦);

8.将风干后牛肉块再次放回卤水锅中,煮15分钟至30分钟左右,至入味即可,(再次回锅煮的时间长短,大火还是小火,要根据肉质的熟烂程度,灵活调整哦,这个可没有什么固定的模式哈);

9.将煮好的肉块取出冷却后,再切片装盘,如果觉得不好切,可以装入保鲜盒,放入冰箱冷藏半小时后再切,这样会让牛腱子切得更薄更好看;

10.吃的时侯,再调上一小碗调味汁蘸着吃,也很不错哦,我喜欢从卤水中取出一大勺汤汁,调入一大勺生抽,一大勺香醋,半勺香油,1小勺白砂糖,少许胡椒粉,再切些蒜末香菜末和红辣椒末调成味汁, 其实每个人调的味汁味道也不会是一个样哦,这个也依各人所好哈;

11.卤水用过之后,依然要捞去残渣,用滤网或纱袋过滤干净,放凉后去掉上面的油脂,装入干净的玻璃容器密封冷冻保存,下回取出用的时候,根据实际情况,再添加些香料和调味料。

小贴士

做酱牛肉最好选用那种一整条的牛前腱,肉里有筋,筋里有肉,层次分明,口感也最佳。没吃完的酱牛肉保存时,要直接放在保鲜盒里密封,放入冰箱冷藏,三天内吃完。 其实每次用老卤水卤制牛肉时,我都很纠结, 这样反复使用的卤水会不会产生过量的亚硝酸盐,影响健康,但有时候想要追求味感,就只能忽略这些问题了,不过因为也不是经常做,所以也不必太过紧张,好吃才是王道哈。